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 為保證食品衛生,保障全體員工的身體健康,給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境,根據《食品衛生法》有關規定,特製定衛生管理製度。
一、餐廳衛生管理製度
   1、貫徹執行“食品衛生法”,實行衛生五四製:    
    ①食品由原料到成品實行“四不”製度:采購員不進,保管員不收,食品加工員不做,服務員不賣腐壞變質的食物。 
    ②成品(食品)存放實行“四隔離”:生熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物藥物隔離,食品與天然冰隔離。 
    ③食品用具實行“四過關”:一洗、二刷、三衝、四消毒。 
    ④環境衛生采用“四定”辦法:定人、定物、定時間、定劃片分工,包工負責。     
    ⑤個人衛生做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗工作服。
   2、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地麵、門窗、牆麵、排風扇、照明燈具、吊扇潔淨,無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔淨並加蓋;
   3、桌椅、物品、設備潔淨、無汙垢及油膩、定位放置;
   4、生熟食品及刀、案、容器分開,放入冰箱的熟食品蓋好,無交叉汙染。
   5、各種蔬菜等食品必須清洗幹淨,先洗後切,防止食物營養成分流失,餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
   6、餐廳工作人員要養成良好的衛生習慣,做到“四勤”:勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發、勤洗工作服。工作時衣帽整潔,定期健康體檢,無傳染性疾病。
   7、餐廳工作人員分發食品前要洗手,一律使用食品夾,開飯時要戴口罩,上班不吸煙,不隨地吐痰,不麵對食品咳嗽、打噴嚏。
   8、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發生。
   9、經常保持室內外清潔衛生,每日一小掃,每周一大掃。抹布、墩布洗淨、定位懸掛,無異味。
二、食品原料采購索證製度 
   1、采購員采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用具和設備),要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單,同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符,不得塗改、偽造。 
   2、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存,以備查驗。 
   3、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料,以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。 
   4、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。 
   5、驗收員在驗收食品時,要檢查所收購食品有無檢驗合格證明,並做好記錄。
三、庫房管理製度
   1、倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛生,無老鼠、無蒼蠅,經常開窗或采用機械通風設備通風,保持幹燥。
   2、主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,離牆墊高,防止受潮黴變。食品倉庫內不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。 
   3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無衛生許可證的生產經營者提供的食品,未索證的食品不得驗收入庫。
   4、做好食品數量、質量入庫登記,做好先進先出,易壞先用。
   5、食品按類別、品種分架,隔牆、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經常檢查,防止黴變。
   6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存,貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分櫃存放,杜絕生熟混放。
   7、冷凍設備定期化霜,保持霜薄(不超過1cm)、氣足。
   8、經常檢查食品質量,及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。
   9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內抽煙。
四、餐廳工作人員衛生知識培訓製度
   1、工作人員衛生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行,並且每年複訓一次,培訓合格方可上崗。
   2、除了衛生部門有組織的培訓以外,根據本單位的實際情況和季節特點不定期地對餐廳工作人員進行衛生知識培訓。
   3、衛生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓,做到經常性培訓與重點培訓相結合,從而不斷提高從業人員的衛生意識。
五、冰箱化霜、消毒製度
   1、冰箱衛生、消毒、化霜有專人管理操作;
   2、專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常並及時做好記錄;
   3、半月進行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:
    ⑴ 進行徹底化霜,清除冰霜;
    ⑵ 用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭,清除汙垢;
    ⑶ 再用清水擦洗幹淨;
    ⑷ 最後用1%含氯消毒液擦洗一次。
六、餐廳衛生檢查製度
為保證食品衛生,防止“病從口入”,保障全體員工的身體健康,根據《食品衛生法》有關規定,特製定餐廳衛生檢查製度:
   1、公司要成立食品衛生領導小組,食品衛生由綜合辦主任負責。
   2、衛生許可證應懸掛於醒目處,工作人員應體檢、培訓合格後,持有效的健康證方可上崗。
   3、工作人員每年體檢一次,凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
   4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,並保持個人衛生。
   5、做好餐廳內外環境衛生,做到每餐一打掃,每天一清洗。
   6、食用工具每天用後應洗淨,保持潔淨,食(用)具做到“一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。”
   7、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。
   8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記,分類存放,不得混放。
   9、搞好操作間衛生,冷菜配餐所用工具必須專用,並有明顯標誌。
   10、保持倉庫整潔,食品應做到有分類、有標誌,離地離牆保管。
   11、餐廳要有防蠅、防鼠等措施,嚴防生物汙染。
   12、及時處理好垃圾,垃圾桶應有蓋和標記,搞好“三防”工作
   13、要求餐廳管理人員每日自查一次,管理領導小組每月檢查1-2次,發現問題及時上報和處理。
七、餐廳安全管理要求
   1、餐廳安全保衛工作由餐廳負責人實施監督,人員定點定崗,責任落實到人。
   2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程,專人使用保養。工作中要精神集中,不準說話聊天,必須穿工作服和帽子,杜絕人身事故發生。
   3、注意用電安全,機器使用後必須關閉總電源。人人注意節電、節水,發現問題及時報告,及時處理,避免責任事故的發生。
   4、使用明火要確保安全,以防火災事故的發生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法,記住火警電話119。
   5、下班前,負責人要檢查明火、水、電、門窗是否關閉好,做好防盜、防寒等安全工作。
   6、提高警惕,搞好安全保衛,無關人員不得進入廚房,嚴防貪汙盜竊和破壞。
   7、嚴格執行蔬菜農藥檢測製度。
 

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